Las especiales condiciones edafoclimáticas del área de producción (suelos calizos, clima seco y soleado y fuertes oscilaciones térmicas entre el día y la noche en el periodo de maduración); y la necesidad de recolectar pronto para evitar el periodo de heladas, determinan el bajo grado de madurez con el que se recoge la aceituna. Todo esto hace que el aceite de Navarra tenga un sabor y unas características únicas que lo diferencian de otras variedades de la península.
Junto a la variedad de Arróniz, el aceite de Navarra también incluye las variedades Empeltre y Arbequina que aportan los aromas afrutados de la almendra y la manzana tan agradables en boca y ese tono amarillo intenso tan característico.
La extracción se realiza exclusivamente por procedimientos mecánicos o por otros procedimientos físicos que no produzcan alteración del aceite, conservando el sabor, aroma y características del fruto del que procede. El aceite de navarra virgen extra se caracteriza por un frutado de medio a intenso y un amargor característico, menos dulce que los producidos en latitudes más al sur de España.
